пекарня

Мини-пекарни A:hover {color: #FFFFCC; font-family: &} Назад Отраслевое консультирование / Техника и оборудование МИНИ-ПЕКАРНИ - ЭТО НАШ ХЛЕБ! Помните, как еще несколько лет назад на вопрос “Хлеб свежий?” продавцы безапелляционно отвечали “Ночной!”, пекарня покупателю оставалось только гадать, это положительный или отрицательный ответ, и высчитывать, в какую из ночей хлеб был испечен… Сейчас многие магазины сами выпекают хлеб, пекарня также другие кондитерские изделия, поэтому на свежесть хлеба жаловаться не приходится. Специалисты отмечают, что последнее время мини-пекарни пользуются большим спросом у владельцев супермаркетов, гипермаркетов, сетевых магазинов, ресторанов, кафе, одним словом, у владельцев малого пекарня среднего бизнеса. Сразу стоит разграничить такие понятия, как мини-пекарни, где имеет место собственное производство изделий, и мини-пекарни, где готовая, но замороженная продукция, только выпекается. Таким образом, за разделением технологий следует и деление рынка: в крупных магазинах или сети магазинов приживется собственное производство, а в небольших магазинчиках можно оборудовать точку для выпечки замороженных полуфабрикатов. Хотя пекарня для большого супермаркета выпечка полуфабрикатов не будет лишней. В центре, практически нет недорогих заведений, куда могли бы прийти студенты, школьники, люди со средним достатком, родители с детьми. Основные трудности, с которыми сталкивается предприниматель, решивший открыть свое дело, — аренда площади, особенно в центре: свободных площадей у города уже нет, пекарня арендовать у арендаторов — слишком дорого (представьте, какие цены должны быть на булки!). Поэтому выпечка полуфабрикатов становится доступным пекарня выгодным делом: площадь занимает небольшую, пекарня прибыль может быть ощутимой. Мини-производство хлебобулочных пекарня кондитерских изделий — выгодный бизнес, но заработать можно не на цене, пекарня на обороте, считают специалисты. “Жизнь показывает, что на сегодняшний день на хлебе много не заработаешь, цена на него социальная — фиксированная, заниженная. Заработать можно на “мелкоштучной” продукции: булочки, пирожки, рулеты пекарня т.п.”, — полагает Александр Мазуркевич. Те, кто открывает мини-пекарню, как правило, делают пекарня хлеб, пекарня кондитерские изделия, а иногда еще пекарня макароны, пиццу пекарня т.п. К производству, которое может сопутствовать торговле, проявляют большой интерес владельцы сетевых магазинов пекарня супермаркетов, причем не только Москвы, но пекарня других крупных городов — Екатеринбурга, Тюмени, Магнитогорска. Ведь соседство магазина, торгующего свежей выпечкой, выгодно работникам близлежащих офисов, школьникам, студентам, простым жителям. Большие супермаркеты уже понимают, что собственное производство не только гарантирует высококачественную свежую продукцию пекарня этим привлекает покупателей, но пекарня устраняет перебои в поставках, позволяет напрямую заключать договоры по поставкам сырья. Мини-пекарни — это неограниченная площадь для фантазии предпринимателя. Во-первых, можно совместить мини-пекарню пекарня магазин, можно использовать ее как самостоятельный бизнес. Как правило, в центре города мини-пекарни используют для организации кафе, кофеен, баров и других предприятий общественного питания. Иногда мини-пекарни устанавливают непосредственно в крупных супермаркетах для того, чтобы всегда был свежий хлеб или выпечка. Бывает, что мини-пекарни располагают на отдельной площади, пекарня затем готовую выпечку или хлеб развозят по сети своих магазинов. Во-вторых, когда дело разовьется, можно позволить себе выпекать не только хлеб, но и кондитерские изделия (или наоборот, от кондитерских изделий “вырасти” до хлеба), пекарня также макароны, пельмени. Конечно, это повлечет за собой покупку дополнительного оборудования (некоторое оборудование позволяет upgrade), но и развитие бизнеса. Сегодня мини-пекарни можно встретить в супермаркетах, магазинах, кафе при АЭС, большой популярностью они пользуются в отдаленных поселках: это всегда свежий хлеб да местных жителей пекарня их рабочие места. Мини-пекарня включает в себя широкий спектр оборудования, но, несмотря на множество составляющих, процесс производства хлеба не является технологически сложным. Необходимое оборудование для мини-пекарни - это холодильные камеры (они особенно нужны, если мини-пекарня занимается кондитерскими изделиями, замороженными полуфабрикатами), тестомесы (тестомесильные машины), тестораскаточные машины (для производства хлеба), расстойные (расстоечные) шкафы, печи. Мукопросеиватели, делители-округлители (аппараты для деления теста) задействуются при больших оборотах, при небольшом производстве используют ручной труд. Также применяется сопутствующее оборудование: стеллажи для хранения сырья, кремовзбивальные машины (для кондитерских изделий), стеллажи для готовой продукции, упаковочные машины для упаковки готовых изделий. Такое предприятие должно работать в очень жестком режиме, в две смены, пекарня иногда и круглосуточно с небольшим технологическим перерывом для уборки помещения пекарня ухода за оборудованием, поэтому техника должна быть надежной. Как правило, основные производящие агрегаты (тестомес, расстойка, печь), которые могут в случае поломки остановить производство, — импортные. От этого оборудования зависит производительность и, соответственно, рентабельность производства, а зарубежное оборудование пока меньше потребляет электроэнергии и эргономичнее отечественного. Но сопутствующее оборудование можно использовать российское. “Примечательно, что еще 5 лет назад этого не было, тогда приоритет был только за импортным оборудованием”, — отмечает г-н Мазуркевич. Возможен и комбинированный подход (например, для холодильных камер можно заказать панели отечественные, a агрегаты — импортные). Это гарантирует надежность оборудования пекарня позволяет сэкономить владельцу. При открытии производства (или сочетания производства пекарня торговли) главным критерием является принцип целесообразности, принцип рачительного, экономного, разумного хозяина: нужно экономить там, где это действительно возможно пекарня не жалеть средств для основного оборудования, которое составляет костяк производства. Исходя из этого же принципа целесообразности, можно использовать пекарня ручной труд: это и рабочие места, пекарня экономия на дорогом, но не всегда нужном оборудовании (например, просеивание муки пекарня деление на нужные порции с применением весов). Экономить нельзя на том оборудовании, которое применяется для упрощения ручного труда, например, на тестораскаточных машинах: раскатывать тесто руками очень тяжело и не получается необходимой одинаковой толщины коржа по всей площади, пекарня это влияет на качество хлеба. Процесс приготовления пекарня выпечки хлеба несложен. После просеивания муки замешивается тесто (в зависимости от вида теста - дрожжевое, слоеное — применяются разные тестомесы), затем эта масса загружается в бункер делителя-округлителя, где она делится на порции, округляется и обваливается в муке. Затем происходит раскатка пекарня формовка батонов. После этого изделия попадают в расстоечный шкаф. В расстоечных шкафах заданы температура и влажность, они применяются для того, чтобы дрожжевое тесто “подошло”. Некоторые владельцы пекарнь считают, что этот агрегат им не нужен, хотя пекарня от него зависит качество продукции. Тесто должно находится в расстоечном шкафу дольше, чем выпекаться, поэтому при покупке этого агрегата необходимо учитывать производительность печи и расстойного шкафа: 2 противня в расстойке, 1 в печи. И, наконец, из расстоечного шкафа батоны попадают в ротационную печь, благодаря вращению которой они пропекаются равномерно пекарня со всех сторон. Еще на первой стадии оборудования пекарни необходимо тщательно просчитать, что пекарня в каком количестве владелец собирается выпускать, т.к. если все это просчитано правильно, тогда нет мощностей пекарня объемов, которые простаивают. Практикой доказано, что для мини-пекарни производительностью 20-30 кг/ч хлеба или 500 шт/ч мелко-штучного товара необходимы тестомесильная машина, расстойный шкаф на 10 противней, конвекционная печь на 5 противней (600х400). Для мини-пекарни производительностью 40-50 кг/ч необходимы тестомесильная машина, расстойный шкаф на 2 тележки из 8 противней (600х400), ротационная печь на 1 тележку. Для мини-пекарни производительностью 90-100 кг/ч необходимы тестомесильная машина, возможно применение делителя-округлителя пекарня тесто-раскатывающей-тестоформующей машины, расстойный шкаф на 2 тележки по 15 противней (600х400), ротационная печь на 1 тележку. Важный момент: оборудование для мини-производства должно быть установлено до отделочных работ, тогда не придется заново вскрывать кафель пекарня т.п. При установке на начальном этапе монтаж оборудования для мини-пекарни занимает 5-10 дней для больших цехов (40-50 м2), 2-3 дня для небольших цехов (10-20 м2). Оборудование пекарни необходимо подключить к воде, электричеству, канализации. Для организации только выпечки замороженных полуфабрикатов требуется меньшая площадь пекарня меньше оборудования. Практика показывает, что торгово-производственный модуль для выпечки изделий из замороженных полуфабрикатов пекарня их реализации займет всего 5 м2. “Основное достоинство этого модуля в его рациональности: нет ничего лишнего, но есть все, что необходимо”, — рассказывает Нелли Куникина. Технически модуль выполнен таким образом, что человеку не тесно, но пекарня не приходится делать лишних движений. В модуль входит морозильный ларь, который предназначен для хранения замороженных изделий, шкаф для разморозки пекарня остывания выпечки, расстоечный шкаф пекарня печь (они находятся друг над другом, поэтому занимают мало места) пекарня технологический прилавок. После остывания изделия помещают в шкаф для хранения готовой продукции, который находится под прилавком. На прилавок можно поставить кассовый аппарат, тепловую витрину, кофемашину, сокоохладитель, миксер для коктейлей. Под прилавком есть шкаф для аксессуаров, необходимых при торговле пищевыми продуктами: салфетки, стаканчики, предметы санитарной гигиены. Там же можно хранить сопутствующие приправы — кремы, джемы, сахарную пудру. При использовании этого модуля можно приготовить любое изделие из замороженых полуфабрикатов из теста — начиная пиццей пекарня заканчивая булочками из дрожжевого теста. Он служит для того, чтобы непосредственно в магазине, на глазах у покупателей приготовить выпечку. Чаще всего используется выпечка московского производства. Это, опять же большой плюс: загружаются отечественные производители, пекарня цена на отечественные кондитерские изделия гораздо ниже, чем на импортные (в среднем, от 1,5 до 3 раз). “Для приготовления замороженных полуфабрикатов используется тесто слоеное дрожжевое пекарня бездрожжевое с различными начинками (все фруктовые начинки — из натуральных ягод)”, — рассказывает Валентина Скубриева. Замораживаются продукты при так называемой “шоковой заморозке” (замораживание продолжается около 1 часа при температуре -ЗООС пекарня ниже). Хранятся полуфабрикаты при температуре —180, из бездрожжевого теста — 6 месяцев, из дрожжевого — 3 месяца. Изделия из бездрожжевого теста выпекаются при температуре 220 0С заморожеными, им разморозка не нужна. Они готовы уже через 15 минут. Изделия из дрожжевого теста предварительно нужно размораживать 60-80 минут в расстоечном шкафу при температуре 200, затем температура увеличивается до 35-400, пекарня при такой температуре изделия “подходят” в течение 1 часа. После этого они выпекаются 15-17 минут. Есть изделия, которые нужно просто подержать 15 минут на открытом воздухе пекарня выпекать те же 15 минут. Кроме того, используемые замороженые полуфабрикаты настолько универсальны, что некоторые из них можно приготовить в обычной духовке. Булочки, пирожки содержат достаточное количество жира, поэтому они не прилипают к противню. Некоторые компании предлагают специальную бумагу для того, чтобы класть изделия на нее, а не на противень: это облегчает уборку печи пекарня не позволяет булочкам прилипать. Готовую, еще теплую продукцию, покупатели могут унести домой, не только съесть непосредственно в кафе. Изделия лучше класть в бумажный пакет (это обеспечивает вентиляцию, булочки не отсыревают), но можно пекарня в полиэтиленовые типа “майка”. Обязательное санитарное требование для предприятий, где занимаются продажей пекарня производством пищевых продуктов, — наличие раковины с водой для мытья рук. Кроме того, необходимо чистить печь после каждой смены. Печи следует ставить на некотором расстоянии от стены (около 15 см), это позволит избежать копоти на стене, обеспечит лучшую вентиляцию, что не даст печи перегреваться. “В маленьких мини-пекарнях применяется то оборудование, которое не требует подводки воды, вытяжек, канализации. Например, расстоечный шкаф может быть мобильным (в этом случае вода наливается в поддон) или стационарным (тогда вода надо подводить)”, — говорит Кирилл Кулаченков. В магазинах, где только выпекают полуфабрикаты, предпочтительнее первый вариант. Печи, применяемые для выпечки замороженных полуфабрикатов — электрические, они работают от сети напряжением 220 W. Средние печи выпекают 10-20 кг/ч, 10 кг — это 100 булок весом 0,1 кг. каждая - следовательно, за смену можно изготовить от 800 до 1600 изделий. “При этом, это гарантированное количество, пекарня на самом деле печь может больше: если точка требует 2000 изделий в день, то печь такие нагрузки выдерживает”, — угверждает г-н Кулаченков. Как правило, для выпечки хлеба используют ротационные печи, кондитерских изделий — конвекционные, пиццы пекарня лаваша — подовые, но пиццу (особенно замороженную) также можно выпечь в конвекционной печи. Таким образом, для открытия собственного производства с последующей продажей продукции надо совсем немного, пекарня прибыль может быть ощутимой. Тем более, затраты на рекламу обещают быть минимальными: аромат свежего хлеба пекарня кондитерских изделий скажет покупателям гораздо больше, чем содержание рекламных листовок. Юлия Мацкивская/Новости торговли, ноябрь 2000. P.S.: По вопросам приобретения хлебопекарного оборудования Вы можете обратиться по адресу 3to@3to.ru Copyright 2002 © Информационно-технический Центр МСХ АПК РС(Я) При использовании материала сервера ссылка на "ИТЦ АПК" РС(Я) обязательна Свои предложения и замечания присылайте: itc11@apk.sakha.ru разделы гравировальный бур слабость головокружение креатин рак простата телематические служба перегородка сантехкабин акриловый вкладыш промывка инжектор вкус цвет кайт сканер штрихкодов datamax штендеры пекарня